உணவுப் பழக்க வழக்கங்கள் என்பது ஒரு சமூகம் வாழும் பருவச் சூழ்நிலை, வாழ்நிலத்தின் விளைபொருள்கள், சமூகப்படிநிலைகள், உற்பத்தி முறை, பொருளாதார நிலை ஆகியவற்றைப் பொருத்து அமையும். அந்த வாழ்வியல் சூழலோடு ஒன்றி வாழ்ந்தவர்கள் நம் தமிழர்கள்!
‘சமைத்தல் ‘ என்ற சொல்லுக்குப் பக்குவப்படுத்துதல் என்பது பொருள். அடுப்பில் ஏற்றிச் சமைப்பது ‘அடுதல் ‘ எனப்படும். நீரிலிட்டு அவித்தல், அவித்து வேக வைத்தல், வறுத்து அவித்தல், சுடுதல், வற்றலாக்குதல், எண்ணெயிலிட்டுப் பொரித்தல், வேகவைத்து ஊறவைத்தல் ஆகியன நம் முன்னோரின் சமையலின் முறைகள்.
உலகமயமாதலின் உணவு படையெடுப்பே நமது பாரம்பரியஉணவு அழிக்க வந்த நவீன அடையாளம், நவீன உணவுகளின் விளம்பரத் தன்மை, பொருளியல் வளர்ச்சி, பயண அனுபவங்கள் ஆகியவை காரணமாகக் கடந்த ஒரு நூற்றாண்டுக் காலத்திற்குள் தமிழர்களின் உணவுமுறை மிகப்பெரிய அளவில் மாறுதல் அடைந்திருக்கிறது.
நிகழ்கால உணவுப் பழக்கவழக்கங்களில் உடல் நலம் குறித்த அக்கறையைவிடச் சுவை குறித்த பார்வையே ஆளுமை செலுத்துகிறது. எனவே இன்னும் சில மிச்சசொச்சங்க ளோடு இருக்கும் பழைய உணவுப் பழக்கங்களை மீண்டும் உங்களுக்கு வழங்க தொடங்கப்பட்டதுதான் “ ரெத்தின விலாஸ் பாரம்பரிய உணவு இல்லம்”
காய்கறி என்ற சொல் காய்களையும் மிளகையும் சேர்த்துக் குறிக்கும். கி.பி. 15ஆம் நூற்றாண்டில்தான் சிலி நாட்டில் இருந்து வந்த மிளகாய் தமிழ்நாட்டிற்குள் புகுந்தது. அதுவரை தமிழர் சமையலில் உறைப்புச் சுவைக்காகக் கறுப்பு மிளகினை (கருங்கறி) மட்டுமே பயன்படுத்தி வந்தனர். இறைச்சி உணவிற்கு அதிகமாகக் கறியினைப் பயன்படுத்தியதால் இறைச்சியே ‘கறி’ எனப் பின்னர் வழங்கப்பட்டது.
திடப்பொருள்களையும் இறைச்சிப்பொருள்களையும் அரைத்தும் துவைத்தும் நீர் குறைத்து ஆக்கப்படுவன துவையல் என்ற வகையில் அடங்கும். நீரிலே கரைத்த துவையல் இக்காலத்தில் ‘சட்டினி ‘ என வழங்கப்படுகிறது. இறைச்சி சேர்த்த துவையல் ‘கைமா ‘ என்ற உருதுச் சொல்லால் வழங்கப்படுகிறது.
எளிய மக்கள் நிறைய நீரில் தானியங்களை வேகவைத்து உண்பது (நெல்லரிசி, குறு நொய் அரிசி, சோளம், கம்பம்புல், கேழ்வரகு, வரகரிசி) கஞ்சியாகும். கஞ்சியினை ‘நீரடுபுற்கை ‘ என்கிறார் திருவள்ளுவர் (நீர் + அடு + புல் + கை). கஞ்சியில் சேர்க்கப்படும் மற்றொரு பொருள் மோர்.
பழந்தமிழர் உணவு வகைகளைக் கூர்ந்து கவனித்தால் ஓர் உண்மை புலப்படும். தமிழர் உணவு முறைகளில் வறுத்தும், சுட்டும், அவித்தும் செய்யப்படும் உணவுப் பண்டங்களே அதிகமாக இருந்தன. எண்ணெய்யில் இட்ட பண்டங்கள் (குறிப்பாக வடை, பஜ்ஜி, மிக் சர், காரச்சேவு போன்றவை) அண்மைக் காலங்களிலேயே மிக அதிகமாகப் பயன்படுத்தப் பட்டு வருகின்றன. இவற்றின் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் நிலக்கடலை எண்ணெய் விசய நகர ஆட்சிக் காலத்தில் கொண்டுவரப்பட்டது.
கடந்த ஐம்பது ஆண்டுகளில் தமிழர் வீட்டுச் சமையலில் எண்ணெயின் பங்கு பெருமளவு அதிகரித்திருக்கிறது. எண்ணெய்ச் சுவையினை இக்காலத் தமிழர்கள் பெரிதும் விரும்புவதால் அவித்தும், வேகவைத்தும், எண்ணெயைச் சேர்க்காமலும் செய்யப்பட்ட உணவுப் பொருள்கள் வேகமாக மறைந்து வருகின்றன.
பொருளாதாரச் சந்தையில் எண்ணெய் வணிகம் முக்கிய இடத்தைப் பெறுகிறது. வல்லரசு நாடுகளின் கருவிகள் பலதரப்பட்டவை அதில் எண்ணெய் மிக முக்கியமானது. அவற்றின் பொருளியல் ஆயுதங்களாகக் காப்பியும், தேநீரும் அவற்றின் துணைப் பொருளான சர்க்கரையும் இன்று எல்லா வீடுகளிலும் நுழைந்து விட்டன.
உணவு என்பது ஒரு குடும்பத்தின் பழக்கவழக்கமன்று. ஒரு நாட்டின் பழக்கம்! இனிமை ததும்பும் சர்க்கரையானது கியூபா, பிலிப்பைன்ஸ் போன்ற நாடுகளின் வாழ்வுக்கான பற்றுக்கோடு. அமெரிக்கா போன்ற நாடுகளால் இச்சிறிய நாடுகளை ஒடுக்குவதற்கு அதே சர்க்கரை ஒரு கொடுமையான பொருளாதார ஆயுதமாகவும் அமைகிறது. இந்த அரசியல் உண்மையை உணராத தமிழர்கள் உணவுப் பழக்கத்தில் உடல் நலத்தைக் கருதாது, நாவின் சுவையினையே சார்ந்து இருப்பது வீழ்ச்சிக்குரிய வழிகளில் ஒன்று.
நவீன உணவு வகைககள் நம்மை நோயாளிகாக மாற்றவே உருவாக்கப்பட்டது என்பதை புரிந்துகொள்ளவேண்டும்! நோயை உருவாக்கினால் அதற்குரிய மருந்து களை உருவாக்க முடியும். ஆகவே அவர்கள் நோயை கொல்ல வந்தவர்கள் இல்லை! நோயை உருவாக்க வந்தவர்கள்!
இந்த பெரும் உணவுமாற்றத்தை.. மாற்றியமைத்து தமிழர் உணவு வகைகளை வருங்கால இளைய தலைமுறைக்கு கொடுக்க வேண்டும் என்ற உயர்ந்த இலட்சியத்தில்.. இந்த பாரம்பரிய உணவு இல்லத்தை தொடங்கியிருக்கிறோம்! வணிகச்சிந்தனை என்பதை கடந்து, உணவே மருந்து என்பதை உணர நாங்கள் இந்த உணவகத்தை உருவாக்கியிருக்கிறோம்!
4.2.2018 ( ஞாயிறு ) அன்று திண்டுக்கல்லில் ரவுண்ட் ரோடு என்ற இடத்தில் காலை 10.30 மணிக்கு தொடங்கும் எமது பாரம்பரிய உணவு இல்லத்திறப்பு விழாவிற்கு! இயற்கை உணவை விரும்புவோரும், பாரம்பரியத்தை ருசிப்போரும், பொதுமக்களும், ஊடகவியலாளர்களும், என திரளாகக் கலந்து கொண்டு எங்களுக்கு ஆதரவு கரம் நீட்டுங்கள்! உணவில் புதியமாற்றத்தை ஏற்படுத்தி.. மறைக்கப்பட்ட நமது பாரம்பரியை உணவை மீட்டெடுப்போம்!
அனைவரும் வாரீர்!! ஆதரவு தாரீர்!!
